Dans la production de chocolat, le comportement de cristallisation des matières premières est décisif pour la qualité des produits finaux.
Avant que le chocolat et les masses de fourrage ne soient traités et durcis à partir de l’état liquide, une pré cristallisation systématique sous la forme d’un processus de tempérage est nécessaire. Le taux de tempérage, qui décrit la proportion de cristaux de graisse solidifiés dans le chocolat, et la vitesse du processus de cristallisation sont déterminants pour la production.
Une cristallisation trop rapide ou trop lente entraîne des modifications de la viscosité de la masse et des temps de refroidissement anormaux. Cela peut entraîner d’importants problèmes de production et de refroidissement final des produits. Pour en savoir plus, cliquez ici.
Outre une augmentation des coûts de production, cette situation entraîne souvent d’importants problèmes de qualité. Les produits peuvent commencer à avoir un aspect différent, par exemple en termes de brillance, leur comportement à la fusion peut changer et ils peuvent devenir blancs pendant le stockage, ce qui les rend moins appétissants pour les clients.
Dans le cadre du développement et de l’optimisation des produits, une connaissance précise du comportement de cristallisation des nouvelles matières premières est également très importante pour obtenir des propriétés sensorielles optimales, concevoir correctement les processus de production et garantir ainsi une qualité constante et excellente des produits.
Mesure du comportement de cristallisation et de la viscosité
Le ViscoQuick de Brabender permet de mesurer le comportement de cristallisation des matières premières essentielles à la production de produits chocolatés sous taux de cisaillement, ainsi que leurs propriétés rhéologiques. Les matières premières suivantes, issues de la production de chocolat, peuvent donc être analysées avec le ViscoQuick :
Le ViscoQuick peut être utilisé pour :
- le contrôle de la qualité des matières premières ci-dessus et d’autres matières premières alimentaires (y compris les amidons, les farines, les sauces, les crèmes, les sirops, les huiles, etc.) et les mélanges de matières premières.
- Dans le cadre de la recherche et du développement, par exemple pour l’analyse de nouvelles matières grasses.
L’utilisation de ViscoQuick est recommandée pour :
- Les fabricants d’articles en chocolat de toutes sortes
- Les fabricants de matières premières et de produits semi-finis tels que les matières premières de cacao, les masses de chocolat, les graisses et les masses de fourrage.
- Les transformateurs de chocolat en tant que masse d’enrobage ou de fourrage (par exemple, les fabricants de biscuits ou de crèmes glacées).
- Instituts de recherche et universités
Quels sont les avantages ?
L’utilisation du ViscoQuick pour contrôler la qualité des matières premières destinées à la production de chocolat offre plusieurs avantages :
La méthode de mesure simple et rapide du ViscoQuick de Brabender permet une analyse détaillée et, en évaluant la courbe de cristallisation complète, une meilleure compréhension du processus de cristallisation.
Par rapport aux méthodes existantes sur le marché, l’analyse en conditions de cisaillement permet de cartographier le comportement de cristallisation dans les conditions de production (tempérage). La méthode est applicable à toutes les graisses, matières premières, graisses semi-finies et masses de chocolat. Des méthodes spécifiques, telles que différents profils de température et taux de cisaillement, peuvent être facilement définies et adaptées à différentes matières premières, produits semi-finis et masses.
Les courbes de mesure pour différentes matières premières peuvent être corrélées et affichées ensemble dans un diagramme, les tolérances peuvent être vérifiées et les écarts peuvent être visualisés immédiatement. L’évaluation peut également être adaptée à de nouvelles matières premières ou à des exigences spécifiques.
Lire l’étude complète ici
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